【レポート】気になるコラボvol.3

小西由稀妄想企画「気になるコラボ」は、1年以上ぶりの開催。3回目のコラボの妄想がなかなか広がらないまま、時間ばかりが過ぎていきました。

そんな中、昨年、函館市南かやべとのご縁がグッと深くなりました。何度か函館市内や南かやべに通う中、共通点が多い「Colz」佐藤シェフ、「小割」小割シェフとのコラボのイメージがふっとおりてきたのです。

・函館出身（小割さんは旧南茅部の生まれ育ち）。

・道南エリアの食材を使っていて、お付き合いのある生産者が似ていること。

・昆布を積極的に生かしていること。

・ベースがイタリア料理であること。

函館と札幌で離れていますが、これだけ共通点の多いおふたりなら「きっと大丈夫！」という、私の無茶ぶりを受けてくださった両シェフには感謝しかありません。

今回「函館ひろめ堂株式会社」役員で、「道南伝統食品協同組合」のお仕事も兼務する成田幸大さんをゲストに迎えました。成田さんは南かやべ出身で、真昆布加工のスペシャリストで、小割シェフの幼馴染み。

両シェフ渾身の料理を楽しんでいただきながら、真昆布の話や南かやべの話を聞いていただく「食べ学び」のスタイルにしました。

3回目のテーマは「函館市」「昆布」「循環」。

函館の海・山・大地を起点に循環するおふたりによる盛り合わせ、各々の料理、コラボ料理は、この日ならではのコース料理であり、南かやべを含む函館や道南の食材、食文化の豊かさをあらためて感じさせる内容となりました。

Colz×小割　MENU

・シュッテルブロート風 追分こうれん[Colz]

クミン、キャラウェイ、だしがら昆布入り、清和の丘農園の七分づきのもち米

追分こうれんは、道南に伝わる伝統的な餅菓子。パンの代わりにと、甘くせずにスパイスを加え、作りました。

＜盛り合わせ＞

・nonomamaの新しょうがとぐりほうじ茶のパンナコッタ[Colz、以下同]

・自家製鮭のいずしとじゃがいものサラダ（正田農園）

・黒豆の赤ワイン煮とシケレペのムース

・ゴッコの肝あえ、ジェノヴェーゼ

・ブロヴァーダ（在来種の亀田赤かぶ）

・バッカラ・マンテカート

・鴨と昆布のカンノーリ

・羊羹（しげたさんの羊の頭）とクニャ（ぱやぱやぺてぃあんのナイアガラ）

・本マグロのタルタル、そば粉のタルト[以下、小割]

・大沼の沼えび、王様しいたけの大根餅

・南かやべのクロモジでほんのり香り付けしたシメサバとりんご

盛り合わせは何と11品！　この杉板のお皿は、南かやべの林業の方がこの日のために作ってくださったもの（感激）。杉の北限。海のイメージが強い南かやべですが、その奥には深い山が広がっているのです。

＜前菜：小割＞

朝〆たばかりのマツカワガレイ、南かやべの海藻（まつも、ふのり、銀杏草）、乳酸発酵させた白菜、マリネしたにんじんのサラダ仕立て（ドレッシングには能登のいしるを使用）

全体を軽くまぜて食べるサラダ仕立てに。締めたばかりのマツカワの食感と、海藻や野菜の食感のコントラストを楽しめる一品に。

＜前菜：Colz＞

ヒグマのボロネーゼを栗の生地で包んだファゴッティーニ、香茸のソース

希少な香茸は、南かやべの女性ハンターさんがとってきたもの。

＜スープ：コラボ＞

南かやべ尾札部地区の天然真昆布と赤平・火をどりのスープ[小割]

ゆり根と山わさびのラビオリ[Colz]

小割のスペシャリティでもある深い旨味のスープ。佐藤シェフのラビオリがまたよく合う！

＜魚料理：コラボ＞

ばばがれいのタルト仕立て

蒸したばばがれいと紅三太[小割]

魚のスープで炊いたリゾット、精米したぬかのふりかけ[Colz]

ばばがれいと大根を重ねて蒸したものに、ソース代わりにリゾットを敷いて。

＜肉料理：コラボ＞

様似町「駒谷牧場」ジビーフのシンタマのロースト[Colz]

ジビーフのジュ、五稜乃蔵の酒粕、南かやべの朝鮮ごみしのソース

清和の丘農園の蒸しビーツ[以上、小割]

ジビーフのシンタマを仕上げに炭火焼きで炙り、朝鮮ごみしの赤い色が映えるソースをかけて。

＜汁そば：小割＞

牛肉・真昆布・火をどりのスープ、ジビーフ・蒸しあわび・恵山の生海苔をのせて

「アベンジャーズみたいですね」と参加者のおひとりが感嘆の声をあげた一品。麺は手打ち。

＜デザート：Colz＞

自家製干し柿とホワイトチョコレートのセミフレッド、ほうじ茶のサブレとアイスクリーム添え

Colzの庭で採れたものを干した干し柿。手間がかかっています！

＜小菓子：Colz＞

・だしがら昆布のマカロン、マルメロのコトニャータ

・清和の雪玉（清和の丘農場のおからと米粉のスノーボールクッキー）

・ハスカップのクロスタータ：Colz＞

・だしがら昆布のマカロン、マルメロのコトニャータ

・清和の雪玉（清和の丘農場のおからと米粉のスノーボールクッキー）

・ハスカップのクロスタータ

子ども時代、小割少年と成田少年が笹舟をつくり、川で遊んだというエピソードから、Colz今野さんが笹を折って作ってくれた笹舟のお皿が楽しい演出に。南かやべには60もの河川が海に注いでいるそうです。

両店セレクトのワインをペアリング。農楽蔵の函館限定ボトルなど、素敵なラインナップ（写真は昼の部）。

築80年以上の元洋裁学校だった建物を生かした趣きのあるColzの店内。

今回は昼と夜、函館や近郊のみなさん、札幌からおいでいただいたみなさん、偶然旅行中だったという東京や台湾のみなさんにご参加いただきました。

本当にありがとうございました！

佐藤シェフ、今野さん、チームColzのおふたり、小割さんご夫妻、成田さん、心からの感謝を申し上げます。